Buffet là gì? 
Những điều có thể bạn chưa biết

Buffet có từ khi nào?

Hình thức phục vụ tiệc Buffet được ra đời từ phương Tây vào khoảng cuối thế kỷ 19, nơi thường xuyên diễn ra các vũ hội lớn.

Tại đây, sau khi thưởng thức bữa tiệc chính, khách mời tiếp tục tham gia vũ hội đến tối khuya. Thời điểm này, một số người có nhu ăn uống để bổ sung thêm năng lượng, tuy nhiên nhu cầu và mong muốn dùng đồ ăn của mỗi người là khác nhau, cũng như không phải tất cả khách mời đều có nhu cầu ăn khuya.

Để "chiều lòng" thực khách nhưng vẫn đảm bảo tiết kiệm về mặt chi phí, nhân sự cũng như tính tiện lợi, hình thức tiệc tự phục vụ ra đời. Các món ăn được đầu bếp chế biến sẵn, đặt trên các kệ tủ dọc phòng vũ hội để thực khách có thể lựa chọn và thưởng thức bất cứ lúc nào, theo đúng nhu cầu.

Từ đó, hình thức tiệc tự chọn ra đời với tên gọi Buffet. Đây là từ tiếng Pháp (tiếng Anh là “sideboard” ) có nghĩa là một kệ tủ được dùng để đặt (hoặc đựng) thức ăn.

Những cách gọi khác của tiệc Buffet

Nhiều người quen với việc “ăn thỏa thích” khi dùng tiệc Buffet bởi có thể tự chọn các món ăn. Tuy nhiên, một số biến thể khác nhau của hình thức tiệc này quy định thực khách chỉ được lấy thức ăn một lần duy nhất.

Do đó, để tránh gây hiểu lầm trong quá trình sử dụng dịch vụ tại các cơ sở ăn uống thương mại, mức phí và các quy định sẽ được thể hiện rõ ràng tại các vị trí dễ nhìn thấy ở khu vực phục vụ tiệc Buffet.

Smörgåsbord

Smörgåsbord trong tiếng Thuỵ Điển bao gồm các từ Smörgås (tức bánh mì Sandwich) và bord (tức cái bàn). Do vậy, Smörgåsbord theo truyền thống nước này luôn có Sandwich, bơ và phomat. Thông thường, buổi tiệc theo hình thức này bắt đầu với các món chế biến từ các loại cá như cá trích, cá chình, cá ngừ... Sau đó đến các món nguội như xúc xích hun khói, thịt nguội, pate hoặc canapé và kết thúc bằng các món nóng như soup, khoai tây hầm... Trong tiệc Smörgåsbord, không bắt buộc về món tráng miệng, có thể có hoặc không.

Self - service (tiệc tự phục vụ)

Là tên gọi phổ biến nhất của tiệc Buffet. Với hình thức tự phục vụ, thực khách chủ động lấy các đĩa được chuẩn bị sẵn ngay đầu dãy thức ăn và di chuyển theo quầy hoặc bàn tiệc, tuỳ ý lựa chọn các món ăn yêu thích.

Hình thức này giúp thực khách có thể lấy lượng thức ăn theo nhu cầu để nếm thử mùi vị. Nếu món ăn ngon, phù hợp với khẩu vị cá nhân, khách có thể quay lại tiếp tục dùng món đó hoặc lựa chọn những món ăn khác.

“All you can eat” Buffet

Sau khi trả một mức giá cố định cho bữa ăn, khách sẽ được lựa chọn đa dạng món ăn và không giới hạn số lượng.

Hình thức dùng Buffet này phổ biến tại các nhà hàng, khách sạn và resort lớn, phù hợp phục vụ cả bữa sáng, ăn trưa và ăn tối.

Ở một số nước Âu Mỹ, đây là hình thức thông dụng dành cho bữa sáng muộn vào ngày Chủ nhật với tên gọi Sunday brunch - bữa ăn thay thế cho bữa sáng và bữa trưa, thường bắt đầu vào khoảng 10h30 và kết thúc khoảng 14h.

Cafeteria

Là một dạng Buffet có thức ăn trưng bày tại quầy, thường là sẽ có người hỗ trợ lấy thức ăn. Khách hàng lựa chọn món ăn tùy thích. Nhân viên sẽ có nhiệm vụ phân chia thức ăn theo định lượng được quy định sẵn.

Đây là hình thức phục vụ Buffet phổ biến tại các nhà ăn của trường học, bệnh viện, công ty, nhà xưởng… Một biến thể khác của hình thức này là khách hàng sẽ lựa chọn món ăn từ quầy trưng bày với định lượng tùy ý. Chi phí phải thanh toán bằng với định lượng và giá trị món khách đã chọn.

Salad bar

Các quầy salad và nước chấm thường được phục vụ dưới dạng Buffet để khách hàng tự lựa chọn các nguyên liệu cũng như nước sốt yêu thích, bổ sung cho các món ăn đã chọn. Hình thức này phổ biến tại các nhà hàng lẩu, tạo cảm giác thoải mái khi ăn uống và giúp khách có thể lựa chọn nguyên liệu cho nồi lẩu thêm đa dạng, đảm bảo đúng sở thích.

1. Sit down Buffet

Được thể hiện rõ qua tên gọi, Sit-down Buffet là hình thức phục vụ tiệc tự chọn với các món ăn được chế biến và trình bày sẵn sàng trên quầy, trong không gian chung. Sau khi lựa chọn thức ăn, thực khách di chuyển đến các bàn đã chuẩn bị sẵn dụng cụ ăn uống và ngồi tại đó để thưởng thức.

Do đó, hình thức Sit down Buffet vừa mang hơi hướng nghiêm túc vừa tạo nên không gian mở. Việc thực khách đi lại, tự do lựa chọn các món ăn yêu thích giúp không khí sự kiện thoải mái hơn, mọi người dễ dàng kết nối với nhau mà vẫn đảm bảo trật tự, trang trọng.

2. Stands up buffet, Fork buffet

Ngược lại với hình thức Sit down Buffet, trong tiệc Stand up Buffet thực khách sẽ di chuyển xung quanh khu vực tiệc và đứng để thưởng thức món ăn. Để khách có thể thoải mái ăn uống, thực đơn Buffet này ưu tiên các món nhỏ gọn, dễ dàng ăn bằng tay hoặc dùng nĩa, thìa mà không cần dao cắt. Do đó Stand up Buffet còn được biết đến với tên gọi “Fork Buffet” (buffet ăn bằng nĩa).

Stand up hay Fork Buffet thích hợp với các sự kiện được tổ chức tại những địa điểm có không gian hẹp, không có nhiều diện tích để kê thêm bàn ghế. Hình thức tiệc này thường được sử dụng cho các buổi họp mặt, gặp gỡ giữa các đối tác hoặc chiêu đãi nhân viên tại văn phòng.

3. Buffet nguội (Cold Buffet)

Buffet nguội (Cold Buffet) là hình thức tiệc tự chọn phổ biến ở các nước phương Tây với các món thường thấy đó là thịt nguội, phô mai và các loại hạt, quả ăn kèm. 

Hình thức này phù hợp với các sự kiện nhỏ, thời gian tiệc ngắn và khách mời ít, cần nạp nhanh năng lượng để tiếp tục Hội thảo, Training hoặc lót dạ trong buổi xế chiều.

4. Display Buffet - Finger Buffet

Xu hướng chung của Display Buffet tập trung vào hình thức, chú trọng trình bày bàn tiệc một cách bắt mắt, hấp dẫn một hoặc có nhiều món đặc trưng, mang tên tuổi của nhà hàng, đầu bếp.

Tại các buổi tiệc Buffet lớn, khu vực quầy tráng miệng sẽ thường được trình bày theo kiểu Display Buffet với các tầng trình bày đa dạng, theo những phong cách khác nhau. Một số cách thức trình bày bắt mắt có thể kể đến như tháp Chocolate, tượng điêu khắc…

Hình thức trình bày này cũng rất phù hợp với các món có kích thước nhỏ, vừa ăn như Finger Food nên cũng thường được gọi là Finger Buffet. Những món khai vị hors-d’oeuvre trong hình thức tiệc Finger Food là ví dụ thích hợp của Display Buffet.

Bạn có thể bắt gặp hình thức này tại các khách sạn lớn hay các nhà hàng chuyên về Buffet cao cấp.

5. Buffet lưu động

Các món ăn được trình bày trên các xe đẩy (gueridon) và được đẩy đến từng bàn cho khách hàng lựa chọn. Hình thức phục vụ này có thể thấy tại các nhà hàng dimsum truyền thống hoặc dùng để phục các loại phô mai, các món tráng miệng khác nhau tại các nhà hàng phương Tây.

Tại Brazil, Buffet lưu động còn có tên gọi khác là Rodízio, chỉ hình thức phục vụ món Churrascaria - một dạng thịt xiên nướng của Brazil. Một biến thể khác của loại Buffet lưu động là hình thức Buffet băng chuyền tại các nhà hàng lẩu - nướng hoặc sushi băng chuyền trong âm thực Nhật Bản.

Tại đây, khách hàng tùy ý lựa chọn các món ăn yêu thích với số lượng không giới hạn và sẽ thanh toán dựa trên sự lựa chọn của mình thông qua mã code hoặc mã màu của đĩa thức ăn đã chọn.

Những yếu tố làm nên sự thành công của tiệc Buffet

Sự kết hợp giữa món ăn truyền thống và các món tốt cho sức khỏe

Không chỉ đa dạng trong sự lựa chọn, thực khách sẽ cực kỳ ấn tượng với những bữa tiệc Buffet có sự kết hợp cân đối giữa những món ăn hấp dẫn, kích thích nhu cầu ăn uống và có cả món ăn "healthy", có lợi cho sức khỏe.

Ví dụ một buổi tiệc Buffet có món cánh gà chiên sẽ hấp dẫn hơn khi đi kèm với các loại rau trộn phục vụ cùng nhiều loại sốt khác nhau. Các món tráng miệng, bên cạnh các loại bánh Tea Break có thể bổ sung thêm trái cây tươi theo mùa. Đặc biệt, quầy Buffet phục vụ cả món mặn và món chay sẽ nhận được đánh giá cao từ phía khách tham dự.

Món ăn được giới thiệu rõ ràng bằng namecard

Ưu điểm của tiệc Buffet là đơn giản hóa quá trình phục vụ, song sự tương tác giữa nhân viên và thực khách có phần hạn chế. Mà thực khách thì luôn có nhu cầu được biết thông tin về tên gọi cũng như thành phần của các món ăn. Thay vì được nhân viên tư vấn hoặc trình bày cụ thể trong quá trình phục vụ, nếu có bảng tên giới thiệu (namecard) đặt trước mỗi món, khách có thể tự khám phá và tìm hiểu.

Đặc biệt, đối với những thực khách có chế độ ăn uống đặc biệt hoặc có khả năng dị ứng với một số thành phần nhất định, việc thể hiện rõ ràng và chính xác tên gọi cũng như các thành phần có khả năng gây dị ứng là một việc cực kỳ quan trọng. Điều này, không chỉ đảm bảo an toàn sức khỏe cho thực khách mà còn thể hiện sự chuyên nghiệp và chu đáo của đơn vị tổ chức tiệc.

Món ăn được trình bày công phu và đẹp mắt

Thực khách có xu hướng "ăn bằng mắt". Thế nên, yếu tố thẩm mỹ vẫn luôn được đánh giá cao trong việc góp phần làm nên sự thành công của buổi tiệc Buffet.

Ngoài việc lựa chọn các nguyên liệu tươi ngon, hấp dẫn; sự kết hợp màu sắc của các món ăn sẽ kích thích vị giác và tạo thêm cảm giác thèm ăn. Do đó, trên bàn tiệc Buffet bạn ưu tiên sử dụng những nguyên liệu có màu sắc tự nhiên và nổi bật như rau thơm, ngò tây, hành lá; cà chua bi; ớt… để điểm xuyết lên các món ăn, thu hút ánh nhìn của thực khách.

Ngoài ra, thay đổi các hình dáng cắt gọt của các loại rau củ hoặc sử dụng các dụng cụ bày thức ăn đa dạng như khay, dĩa cách điệu, ly trong suốt... cũng sẽ góp phần làm tăng tính sinh động của bàn tiệc Buffet.

Chất lượng của món ăn

Thức ăn được để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài dễ dẫn đến tình trạng giảm chất lượng hoặc nếu bảo quản không kỹ có thể  nhiễm khuẩn, gây ngộ độc thực phẩm.

Do đó khi tiến hành tiệc Buffet, đơn vị tổ chức cần đảm bảo cung cấp các dụng cụ cần thiết để giữ nóng hoặc giữ lạnh các món ăn, sao cho khi đến tay người dùng, các món nóng vẫn đang còn nóng và các món lạnh không bị chảy nước. Ưu tiên sử dụng các dụng cụ có nắp đậy và thức ăn được che phủ nhiều nhất có thể.

Tuy nhiên, tiệc Buffet thường được tổ chức trong không gian mở, thức ăn sẽ tiếp xúc nhiều với không khí và môi trường bên ngoài trong quá trình lấy thức ăn. Vì vậy, để đảm bảo chất lượng món ăn cũng như cảm nhận của thực khách, một bữa tiệc Buffet nên kéo dài trung bình khoảng 2 tiếng hoặc có nhân viên phục vụ, đầu bếp liên tục chế biến món ăn, cung cấp trực tiếp cho bữa tiệc.

Dàn nhân viên chuyên nghiệp, sẵn sàng hỗ trợ

Tuy tiệc Buffet không yêu cầu quá cao về nhân viên phục vụ, nhưng đây vẫn là một loại hình dịch vụ về ẩm thực. Mà đã là dịch vụ thì sự tương tác giữa con người và con người luôn cần thiết.

Việc đảm bảo sắp xếp một lượng nhân viên vừa đủ và sẵn sàng hỗ trợ thực khách sẽ tạo nên sự chuyên nghiệp và tăng thiện cảm trong lòng khách. Ngoài ra, nhóm nhân viên này hỗ trợ đắc lực trong quá trình thu dọn các dụng cụ ăn uống đã qua sử dụng, đảm bảo vệ sinh khu vực ăn uống và tính thẩm mỹ xuyên suốt buổi tiệc.

Thiết kế thực đơn tiệc Buffet

Thực đơn tiệc Buffet hoàn chỉnh bao gồm 3 phần: khai vị, món chính (cả món mặn, món chay và tinh bột) và tráng miệng. Bên cạnh đó, đơn vị tổ chức cần chú ý thêm các món ăn kèm như rau, soup...

Ưu điểm của tiệc Buffet là cung cấp đa dạng sự lựa chọn cho khách hàng, vì vậy bạn có thể tối ưu hóa lợi ích này bằng cách:

1. Đưa ra ít nhất hai sự lựa chọn cho món chính. Nên kết hợp xen kẽ nhiều thành phần khác nhau như thịt heo, bò, gà, hải sản….
2. Với món khai vị là các loại rau trộn hoặc dùng để ăn chung với món chính, hãy chuẩn bị nhiều loại sốt ăn kèm (để riêng) khác nhau để khách hàng chọn lựa.
3. Chuẩn bị nhiều loại gia vị ăn kèm khác nhau tại khu vực riêng biệt (thường là cuối quầy Buffet) và sẵn sàng phục vụ khách có nhu cầu.
4. Đối với món tráng miệng, có ít nhất 2 sự lựa chọn: một món ngọt hấp dẫn như bánh Tea break và một món thiên về sức khỏe như trái cây.
5. Có thể kết hợp nhiều nền văn hóa ẩm thực khác nhau trong cùng một thực đơn tiệc Buffet để tạo sự đa dạng.
6. Nâng giá trị của thực đơn với các món ăn theo mùa hoặc các món truyền thống, đặc sản địa phương, mang văn hoá ẩm thực của khu vực.
7. Chú ý các chế độ ăn uống đặc biệt như dị ứng hải sản, các loại hạt; thực phẩm không dung nạp như Gluten (đối với người bệnh Celiacs); các yêu cầu về tôn giáo  như tuân thủ thực phẩm Kosher của người Do Thái hoặc chế độ ăn kiêng, ăn thuần chay của một số người.

Thực đơn được thiết kế phong phú và đa dạng, mang đậm nét ẩm thực Việt Nam nhưng vẫn xen kẽ một số món châu Âu để cân bằng hương vị.

• Có thể thấy, thực đơn phục vụ khá nhiều món gỏi, rau trộn khác nhau; đa dạng thành phần và nguyên liệu. Bên cạnh rau trộn có phục vụ cả súp nóng; thích hợp làm mở bao tử; kích thích vị giác. Bên cạnh đó, việc chuẩn bị kèm bánh mì tươi ăn kèm bơ và bánh mì sẽ là sự lựa chọn vừa phải đối với những thực khách không muốn dùng quá nhiều món mặn mà vẫn đảm bảo khả năng cung cấp dinh dưỡng.
• Với các món nóng, thực đơn có sự kết hợp đa dạng giữa các loại thịt và hải sản khác nhau. Đặc biệt, phương pháp chế biến kết hợp một số thành phần, nguyên liệu đặc sắc tạo nên hương vị khác biệt cho món ăn. 
• Cơm nóng hấp với lá thơm sẽ làm dậy lên hương thơm tinh tế, giúp tăng thêm phần hấp dẫn.
• Đối với thực đơn này, thực khách ăn chay cũng sẽ có ít nhất 3 sự lựa chọn khác nhau chứ không hề đơn điệu.
• Các loại tráng miệng là sự kết hợp giữa Á và Âu, hương vị cân bằng, không quá ngọt và có trái cây theo mùa cung cấp một sự lựa chọn nhẹ nhàng dành cho thực khách.

Hạn chế khi chọn tiệc Buffet

Lãng phí thức ăn

Một trong những điểm đặc trưng của tiệc Buffet là khách hàng sẽ tùy ý lựa chọn các món ăn yêu thích mà không theo bất kỳ một định lượng có sẵn nào cả. Nhằm đảm bảo cung cấp đủ thực phẩm cho đám đông, đơn vị tổ chức cần chuẩn bị một số lượng lớn thức ăn theo từng món.

Tuy nhiên, sẽ không có gì đảm bảo toàn bộ bữa ăn sẽ được tiêu thụ hết. Thực phẩm còn dư sau khi bữa tiệc kết thúc thường sẽ bị đổ đi nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Bên cạnh đó, việc không kiểm soát khẩu phần ăn sẽ dẫn đến tình trạng một số thực khách sẽ lấy thức ăn vượt quá khả năng tiêu thụ. Điều này cũng là nguyên nhân dẫn đến tình trạng đổ bỏ và lãng phí thức ăn.

Cảm nhận của khách hàng

Ưu điểm của tiệc Buffet là tạo điều kiện cho khách tham dự đi lại và liên tục di chuyển. Tuy nhiên đối với một số thực khách, đây lại là một điểm bất cập, ảnh hưởng đến trải nghiệm dịch vụ.

Những khách hàng lớn tuổi, hạn chế trong việc di chuyển; các khách mời có lịch làm việc, hoạt động dày đặc và có nhu cầu cố định vị trí để thưởng thức bữa ăn và thư giãn, hoặc các khách tham dự đặc biệt yêu thích tương tác giữa nhân viên và khách hàng, cũng như mong muốn được phục vụ tận nơi sẽ không quá ưa chuộng hình thức tiệc buffet.

Do đó, việc lựa chọn hình thức tiệc phù hợp với đối tượng khách tham dự là một yếu tố cần được lưu ý trong quá trình lên kế hoạch.

Hướng dẫn đặt tiệc Buffet cho công ty

Tương tự như các hình thức tiệc khác của Catering, việc chuẩn bị những thông tin cần thiết sẽ hỗ trợ trong quá trình tổ chức một bữa tiệc thành công. Bên cạnh chủ đề, mục đích và ngân sách của buổi tiệc, đơn vị tổ chức sẽ cần cân nhắc những yếu tố quen thuộc sau để đặt tiệc Buffet cho công ty:

1. Địa điểm tổ chức tiệc Buffet 

Lựa chọn tiệc Buffet đứng (Stand up Buffet) hay tiệc Buffet ngồi (Sit down Buffet) phụ thuộc nhiều vào địa điểm tổ chức. Nhằm đảm bảo một không gian tiệc thoải mái, khách mời dễ dàng lưu thông và đi lại thì tiệc buffet cần được tổ chức ở một nơi có diện tích phù hợp.

Với những vị trí có diện tích nhỏ, Stand up Buffet là một lựa chọn thích hợp. Tuy nhiên, với những tiệc Buffet tại văn phòng, đơn vị tổ chức có thể cân nhắc thực hiện tiệc Buffet tại những vị trí có sẵn bàn ghế như khu vực Pantry, phòng họp… vừa có thể tiết kiệm diện tích mà khách tham dự vẫn có thể tìm được chỗ ngồi thoải mái để thưởng thức bữa ăn.

Bên cạnh đó, việc xác định rõ địa điểm tiệc sẽ giúp đơn vị tổ chức hình dung được sơ đồ di chuyển của khách mời và xác định phương hướng trình bày quầy Buffet một cách khoa học và phù hợp nhất. 

2. Thời gian tổ chức tiệc Buffet

Việc biết chính xác thời gian tổ chức và tham gia dùng tiệc Buffet sẽ giúp đơn vị tổ chức lên kế hoạch chuẩn bị phù hợp, tránh tình trạng khu vực phục vụ chưa trong trạng thái sẵn sàng khi thực khách xuất hiện hoặc ngược lại, chuẩn bị quá sớm khiến thức ăn đợi lâu ở nhiệt độ phòng, ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.

3. Đối tượng khách tham gia

Như có nhắc đến ở trên, việc biết chính xác đối tượng khách mời tham gia buổi tiệc là ai vô cùng quan trọng để đưa ra quyết định phù hợp cho buổi tiệc Buffet hoặc một hình thức tiệc phù hợp khác.

Đặc biệt, việc biết chính xác danh sách khách mời tham dự có những chế độ ăn uống đặc biệt do dị ứng, tôn giáo hoặc các lí do bệnh lý khác sẽ hỗ trợ trong quá trình chọn món cũng như đưa ra những hỗ trợ phù hợp trong quá trình sử dụng tiệc.